Die andalusische Küche verzaubert mit ihrer Vielfalt und Frische. Zwei klassische Gerichte aus Córdoba und Sevilla stehen heute im Mittelpunkt: das erfrischende salmorejo cordobés, eine samtweiche kalte Suppe, und die herzhaften espinacas con garbanzos, ein Eintopf aus Spinat und Kichererbsen. Diese Kombination vereint die mediterrane Leichtigkeit mit der nahrhaften Kraft der spanischen Küche. Björn Freitag und Tamina Kallert haben diese traditionellen Tapas auf ihren Reisen entdeckt und zeigen, wie einfach sich authentische spanische Aromen zu Hause nachkochen lassen. Das salmorejo stammt ursprünglich aus Córdoba und ähnelt dem bekannteren gazpacho, ist jedoch cremiger und gehaltvoller. Die espinacas con garbanzos verbinden maurische Einflüsse mit christlicher Fastenküche und sind heute ein beliebtes Gericht in ganz Andalusien.
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mittel
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Salmorejo vorbereiten
Die Tomaten waschen und grob würfeln. Das Weißbrot in kleine Stücke reißen und in einer Schüssel mit etwas Wasser etwa zehn Minuten einweichen, damit es schön weich wird. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Diese Vorbereitung ist wichtig, damit später alles gleichmäßig püriert werden kann.
2. Salmorejo mixen
Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und zusammen mit den Tomatenwürfeln, dem gehackten Knoblauch, dem Sherryessig und einer Prise Salz in den Standmixer geben. Alles auf höchster Stufe etwa drei Minuten lang pürieren, bis eine völlig glatte Masse entsteht. Während der Mixer läuft, das Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzufügen. Dieser Vorgang nennt sich emulgieren, dabei verbinden sich Öl und Flüssigkeit zu einer cremigen Konsistenz. Die Suppe sollte die Textur von flüssigem Joghurt haben. Falls sie zu dick ist, einfach ein bis zwei Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen. Mit Salz abschmecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
3. Gemüse für espinacas vorbereiten
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den tiefgekühlten Spinat auftauen lassen oder in der Mikrowelle kurz erwärmen. Die Kichererbsen in einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Die hartgekochten Eier schälen und in Viertel schneiden. Den Serrano-Schinken in dünne Streifen schneiden.
4. Gewürzbasis anbraten
In einer großen Pfanne drei Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebelwürfel darin etwa fünf Minuten glasig dünsten, bis sie weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Den Kreuzkümmel, das süße Paprikapulver und den pimentón de la Vera hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa dreißig Sekunden anrösten. Dieser Schritt ist entscheidend, denn die Gewürze entfalten ihr volles Aroma erst durch die Hitze. Aber Vorsicht: Paprika verbrennt schnell und wird dann bitter.
5. Spinat und Kichererbsen garen
Den aufgetauten Spinat gut ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, und zur Gewürzmischung geben. Die Kichererbsen hinzufügen und alles gut vermischen. Die Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Gericht etwa fünfzehn Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Gelegentlich umrühren. Mit Salz und eventuell etwas mehr Kreuzkümmel abschmecken. Die Konsistenz sollte saftig, aber nicht suppig sein.
6. Anrichten und servieren
Das kalte salmorejo in flache Suppenschalen oder auf tiefe Teller verteilen. Mit gehacktem hartgekochtem Ei und Serrano-Schinken-Streifen garnieren. Einen Schuss Olivenöl darüber träufeln. Die espinacas con garbanzos in kleine Schälchen füllen und mit den Eivierteln dekorieren. Beide Gerichte zusammen als Tapas-Menü servieren, idealerweise mit frischem Weißbrot zum Dippen.
Tipp vom Chefkoch
Für ein noch intensiveres Aroma kann man die Tomaten vor dem Pürieren kurz blanchieren und häuten. Das salmorejo schmeckt am besten, wenn es mindestens vier Stunden durchgezogen ist. Die espinacas con garbanzos lassen sich hervorragend vorbereiten und schmecken aufgewärmt sogar noch besser, da die Gewürze Zeit hatten, sich zu entfalten. Wer es schärfer mag, kann eine Prise Cayennepfeffer zu den espinacas hinzufügen. Beim salmorejo ist die Qualität der Tomaten entscheidend: Je reifer und aromatischer, desto besser das Ergebnis. Im Winter kann man auch hochwertige Dosentomaten verwenden.
Spanische Weinbegleitung
Zum erfrischenden salmorejo passt ein gekühlter trockener Fino-Sherry aus Jerez oder ein leichter Weißwein wie ein Verdejo aus Rueda perfekt. Die mineralische Frische des Sherrys harmoniert wunderbar mit der Tomatensäure. Zu den herzhaften espinacas con garbanzos empfiehlt sich ein junger Rotwein aus der Rioja oder ein kräftiger Rosado. Alternativ passt auch ein kühles spanisches Bier wie Estrella Galicia hervorragend zu beiden Gerichten. Für eine alkoholfreie Variante eignet sich ein Glas gekühlter Gazpacho oder Tomatensaft mit einem Spritzer Zitrone.
Zusätzliche Info
Das salmorejo cordobés stammt aus der andalusischen Stadt Córdoba und unterscheidet sich vom bekannteren gazpacho durch seine dickere, cremigere Konsistenz und den höheren Brotanteil. Traditionell wurde es von Landarbeitern gegessen, die damit Energie für die harte Arbeit auf den Feldern tankten. Die espinacas con garbanzos haben ihre Wurzeln in der maurischen Küche Spaniens und waren ursprünglich ein Fastengericht während der Karwoche. Die Kombination aus Hülsenfrüchten und Gemüse war nahrhaft und fleischlos. Heute sind beide Gerichte fester Bestandteil der andalusischen Tapas-Kultur und werden in nahezu jeder Bar in Sevilla und Córdoba serviert. Der pimentón de la Vera, ein geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura, verleiht den espinacas ihre charakteristische rauchige Note.